3 datos importantes sobre los alimentos fermentados

por Dr. Sandra Landers, MD, PhD
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BENEFICIOS PARA LA SALUD DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

Los alimentos fermentados se han producido y consumido durante siglos, pero su popularidad está ganando ritmo recientemente y los alimentos que van desde el chucrut y el kéfir hasta la kombucha se están poniendo de moda. Los alimentos fermentados son elogiados como una adición saludable a la dieta normal, contienen una variedad de probióticos naturales que pueden ayudarlo a mejorar el equilibrio de su flora intestinal saludable y combatir una variedad de enfermedades.

Los productos alimenticios fermentados también pueden ayudar a estimular su sistema inmunológico, lo que le permite a su cuerpo combatir enfermedades y también aliviar problemas digestivos como el estreñimiento. Otros posibles beneficios son un poco más difíciles de creer y he visto artículos que afirman que los alimentos fermentados podrían curar la calvicie y tratar el cáncer y el VIH, aunque aquí no hay evidencia real de sus efectos en este sentido.

¿Hay realmente algo de verdad detrás de estas afirmaciones y, de ser así, cómo funcionan exactamente los alimentos fermentados? Antes de analizar con más detalle las afirmaciones, un poco sobre qué son exactamente los alimentos fermentados y el proceso de fermentación en sí.

EL PROCESO DE FERMENTACIÓN

El proceso de fermentación es metabólico en el que microorganismos como bacterias, hongos y levaduras convierten carbohidratos como almidones y azúcares en alcohol y otros ácidos. Un ejemplo es la levadura que convierte el azúcar en alcohol y las bacterias lactobacilos que convierten el azúcar o los almidones en ácido láctico, mientras que otras formas de bacterias convierten el alcohol en vinagre o ácido acético.

¿POR QUÉ FERMENTAR LOS ALIMENTOS?

  • El proceso de fermentación conserva los alimentos permitiéndoles durar el tiempo necesario antes de ser refrigerados. Debido a la posibilidad de prolongar su vida útil, la fermentación ha sido durante mucho tiempo un método importante de transporte de alimentos en una variedad de culturas. Ejemplos comunes de esto incluyen queso, salami, verduras en escabeche y vino.
  • Los alimentos fermentados se consideran saludables porque mejoran la flora intestinal saludable, también llamada bacteria buena, que a menudo disminuye después de un tratamiento con antibióticos o una enfermedad. Muchos alimentos fermentados son bien conocidos por sus cualidades probióticas, como el kimchi, el yogur y el kéfir.
  • El proceso de fermentación hace que su comida sea más fácil de digerir. Por ejemplo, la fermentación descompone la lactosa de la leche en azúcares básicos como la glucosa. Si usted es una de las muchas personas que son intolerantes a la lactosa o que padecen una afección intestinal inflamatoria como la enfermedad de Crohn, los productos fermentados como el queso y el yogur pueden digerirse y absorberse más fácilmente.
  • La fermentación puede aumentar el valor nutricional de los alimentos, especialmente las vitaminas B.
  • Personalmente, me encanta el sabor de los alimentos fermentados. De hecho, solía beber vinagre de una cucharada y el proceso de fermentación realza su sabor, aunque no a todos les resulta agradable.
  • La fermentación también disminuye la cantidad de tiempo necesario para cocinar.
  • Los antinutrientes que interfieren con la absorción nutricional pueden destruirse durante el proceso de fermentación.
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ALIMENTOS FERMENTADOS ESPECÍFICOS

VEGETALES EN ESCABECHE

Se pueden comprar varias verduras fermentadas, como chucrut, kimchi y encurtidos alféizar. La fermentación de estos vegetales involucra a la bacteria loctobacilo que convierte los azúcares de los vegetales en ácido láctico.

El producto resultante es rico en bacterias beneficiosas para la salud, pero si se pasteuriza antes de la venta, los organismos se destruirán. Otra cosa a tener en cuenta es que los encurtidos que compra en el supermercado generalmente se han conservado con vinagre en lugar de fermentarse.

SALAMI Y OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS

El salami, así como otros productos cárnicos similares, como el chorizo ​​y el pepperoni, se elaboran a partir de carne cruda mezclada con especias, sal y azúcar. Los azúcares son fermentados y convertidos en ácido láctico por los lactobacilos.

Esto ayuda a freír la carne y le da un sabor picante. Estas ayudas lácticas también ayudan a prevenir el crecimiento de microorganismos, lo que significa que la carne se puede almacenar fácilmente sin necesidad de refrigeración.

QUESOS

El ácido láctico se produce durante el proceso de fermentación, lo que hace que la leche se acidifique y cuaje cuando se calienta. A medida que el queso envejece, las bacterias continúan desempeñando un papel y ayudan a producir los sabores picantes distintivos del queso añejo.

KÉFIR

El kéfir es un producto de leche fermentada cada vez más popular que se parece al yogur líquido. Es producido por bacterias lactobacilos y levaduras.

YOGUR

Las bacterias lactobacilos ayudan a convertir el azúcar de lactosa contenido en la leche en galactosa y glucosa. Estos se descomponen aún más en ácido láctico que le da a su yogur su sabor amargo. Las bacterias vivas continúan prosperando en el yogur y, cuando se comen, contribuyen a una flora intestinal saludable.

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KOMBUCHA

Ya hemos escrito en este sitio sobre los beneficios de la kombucha, que es una bebida gaseosa producida a partir de té negro antes de ser fermentada con bacterias y levaduras. Los beneficios para la salud de la kombucha van desde dar un impulso a su sistema inmunológico hasta la iteración de problemas digestivos y problemas en las articulaciones. Para obtener una visión completa de los beneficios de la kombucha, consulte este artículo .

MISO

El miso y otros productos de frijoles fermentados como la salsa de soya y el tempeh son excelentes para la salud. Durante la fermentación, el ácido fítico se descompone, lo que aumenta la disponibilidad de muchos nutrientes.

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LOS BENEFICIOS PARA LA SALUD DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

MEJORA DE LA FLORA INTESTINAL

Posiblemente, la principal afirmación de salud con respecto a los productos alimenticios fermentados es que son una fuente natural de probióticos. Ayudan a contribuir a una flora intestinal sana y equilibrada y pueden restablecer el equilibrio cuando las bacterias dañinas han tomado el control.

Si bien los antibióticos son esenciales para evitar ciertas enfermedades, también tienden a eliminar las bacterias beneficiosas que nuestro cuerpo necesita y los alimentos fermentados pueden proporcionarnos las bacterias beneficiosas que necesitamos.

Cuando el equilibrio no es como debería ser, pueden surgir ciertas enfermedades, como el síndrome del intestino irritable, la colitis ulcerosa, así como problemas del sistema inmunitario, enfermedades metabólicas y diabetes.

Lactobacillus y bifidobacterium son las cepas bacterianas más comunes que se utilizan en los suplementos probióticos y se encuentran de forma natural en los yogures y otras bebidas fermentadas como el yakult.

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De hecho, muchos estudios como este publicado en 2006 han demostrado que los alimentos fermentados son beneficiosos para la salud. (1) El estudio sugiere que algunos de los impactos beneficiosos para la salud del ácido láctico producido a través de la fermentación incluyen mejorar la salud digestiva, estimular el sistema inmunológico, reducir la intolerancia a la lactosa y la prevalencia de alergias. (2)

PREVENCIÓN DE CÁNCER

Si bien la investigación no es concluyente, se han realizado algunos estudios que relacionan los alimentos fermentados con la prevención del cáncer. Los estudios realizados en los Países Bajos y Suecia han encontrado que el riesgo de cáncer de vejiga se puede reducir al consumir productos lácteos fermentados.

Otro estudio realizado en mujeres inmigrantes polacas en los EE. UU. encontró que aquellas que comían 4 kilos de repollo crudo como chucrut cada año tenían muchas más probabilidades de desarrollar cáncer de mama que las mujeres que vivían en Polonia y comían alrededor de 13 kilos al año. (2)

SALUD MENTAL

Un estudio reciente publicado en 2014 se propuso examinar los efectos de los alimentos fermentados en la salud mental. Los investigadores creen que la fermentación de ciertos alimentos y bebidas podría estimular el contenido nutricional y fitoquímico de los alimentos, lo que tendría un efecto final en la salud mental y también influiría en la salud del cerebro a través de vías indirectas.

Llegaron a la conclusión de que la capacidad antioxidante y antiinflamatoria de los productos alimenticios fermentados tenía un efecto directo en la producción de GABA y podría mejorar el bienestar emocional. Puede leer el informe completo y muy detallado haciendo clic en el enlace a continuación. (4)

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